Le Bibent repris par La Dépêche du Midi et Esprit Pergo, quel avenir pour cette institution toulousaine ? (INTERVIEW)

Thomas Fantini (Esprit Pergo) et Jean-Nicolas Baylet (La Dépêche du Midi) ont pris le pari (fou) de reprendre Le Bibent, la plus célèbre des brasseries de la Place du Capitole. Nous avons échangé avec le Directeur Général de La Dépêche pour en savoir plus sur ce projet, encore en construction. Interview exclusive.

 

De la vente au rachat, retour sur les faits

Ce mardi 30 janvier 2024 après des mois d'attente, le Tribunal de Commerce de Montauban a désigné le restaurateur réputé à la tête d'Esprit Pergo, Thomas Fantini, et le Directeur Général de La Dépêche, Jean-Nicolas Baylet, comme nouveaux propriétaires du Bibent. Autrefois dirigée par le chef Christian Constant puis par Thierry Oldak, la brasserie avait été placée en redressement judiciaire le 11 septembre 2023 suite à des soucis de gestion. L'enseigne revient aujourd'hui aux mains de ce tandem toulousain au prix de 2,4 millions d'euros.

Jean-Nicolas Baylet témoigne, comme une évidence : "Quand on a appris cette mise en vente, on s’est sentis « obligé » de regarder le dossier". 

 

Une brasserie à faire renaître

Alors, pourquoi Jean-Nicolas Baylet, homme de média et, a priori, éloigné du milieu de la restauration, s'est-il positionné pour reprendre cette enseigne si chère aux habitants de la Ville rose ? Justement, "parce que c’est une institution toulousaine et que nous sommes nés dans la même décennie (NDLR : Le Bibent en 1861 et le média local en 1870). Ça fait longtemps que nous sommes proches de cette institution avec qui nous avons des liens forts ; Jean Jaurès (NDLR : qui était journaliste pour la Dépêche) venait notamment ici pour écrire ses articles" nous a révélé le fils de Jean-Michel Baylet, fier de ce retour aux sources.

Et il y a une seconde raison à ce projet aussi mystérieux qu'ambitieux. Le groupe de presse mène une politique de diversification, "donc dans ce cadre, nous cherchons une synergie et c'était assez net car Le Bibent se trouve sur la place du Capitole, au cœur de la zone névralgique couverte par La Dépeche".

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Un duo en réflexion de longue date

Ce duo ne s'est pas réuni par hasard. Comme nous l'a confié Jean-Nicolas Baylet, "avec Thomas Fantini, ça faisait longtemps qu’on avait des idées de projets dans la réception et la restauration (dont un dans le rugby, ajourné)". Les années ont passé, mais les deux chefs d'entreprise sont restés en contact dans l'optique de concrétiser un jour, un projet d'envergure. Et c'est chose faite avec le rachat de ce célèbre café-restaurant.

 

L'ADN du Bibent conservé

Difficile d'évoquer le projet dans ses moindres détails puisque "à ce stade de l'histoire, on en est qu’aux toutes premières esquisses". Ce qui importe à Jean-Nicolas Baylet et son associé, c'est "vraiment la reprise du Bibent…". Avant de se lancer dans la décoration, l'urgence est donc de reprendre la main ! Mais une chose est sûre : "on ne veut pas déformer ou défigurer le Bibent, on souhaite conserver le patrimoine", d'autant plus qu'une partie intérieure est inscrite aux monuments historiques depuis 1975.

Thomas Fantini et Jean-Nicolas Baylet ont donc à cœur de remettre les lieux au goût du jour, tout en préservant son décor Belle Époque et ce concept de brasserie haut de gamme apparu dans les années 1986.

 

Un projet encore en construction

Toutes les questions concernant la future identité du Bibent restent ainsi ouvertes, "mais je peux vous dire qu'en plus, on compte organiser des événements ouverts au public afin de générer plus de flux au moment où il y en a moins (hors heures des repas par exemple)", nous assure le nouveau propriétaire, ému d'avoir mis la main sur ce joyau qui fut le premier café de Toulouse à proposer de la bière à la pression (en 1861 !).

En cuisine, même son de cloche, "tout est ouvert, on va faire le point avec toutes les équipes... ", pour le moment, "on ne s'interdit rien" dans la réfléxion autour du futur chef cuisinier. Tout reste ainsi à définir !

 

Ce projet mûrement réfléchi a donc un caractère sentimental, amical et 100% local pour ces deux hommes issus de mondes opposés, mais qui comptent bien "prendre le meilleur des synergies en puisant toutes [leurs] forces". La date officielle de reprise ? Le lundi 5 février 2024, date d’entrée en jouissance fixée par le Tribunal de Commerce de Montauban "et donc l'accès pour [eux], au fonds de commerce". Une belle aventure qui commence !

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