Installée en 2019 à deux pas du Capitole, cette belle adresse est plus qu’un salon de thé. Des viennoiseries artisanales au chocolat pure origine en passant par les brunchs copieux, les pâtisseries maison et les croque-monsieur gourmands… Salon Cacao’T est un incontournable pour les amateurs de bons produits et de fait maison. Aux commandes, un chef débarqué de Bretagne toujours en quête de créations originales et de nouveaux défis. Éveillez vos papilles, ouvrez vos écoutilles… et suivez Toulouscope dans les coulisses de fabrication !

 

Salon Cacao’T : Le temple du fait maison

A la fois chocolatier, boulanger, pâtissier, glacier, et confiseur, Gwenn Lanoë est un créateur dans l’âme toujours en quête de nouveautés. Alors pour combattre la routine, il se met aux fourneaux : confiture, pâtes à tartiner, pâtes de fruits, chocolat, croissants et chocolatines, mousses au chocolat, pâtisseries, croque monsieur… De la pâte feuilletée des kouign-amann au cœur fondant des macarons, tout est fait maison ! Pour assurer une fraîcheur incomparable, le chef fabrique les pâtes, les biscuits et les gâteaux en quantité importante, qui sont ensuite passées en surgélation et cuites au moment venu.

Et c’est bien pour la qualité des produits et leurs saveurs originales que les client-es reviennent ! Des pâtisseries devenues incontournables comme le Royal, l’Otawa ou la Tarte au citron traversent les saisons, pendant que les choux pralinés laissent place au printemps aux tartelettes aux fruits.

Des saveurs pas comme les autres…

Gwenn Lanoë est un créateur en constante ébullition, et pour lui, pas question de brider ses envies. Ce sont pas moins de 18 sortes de macarons qu’on distingue en vitrine, dont certaines saveurs comme fraise-basilic, litchi-groseille, mangue-gingembre ou encore coco-yuzu attisent la curiosité des passant-es, et transforment rapidement des clients curieux en habitués.

Ici, le Kouign-amann est un incontournable, et il y en a pour tous les goûts ! Du classique aux recettes originales chocolat-noisette, abricot-fleur d’oranger, pomme-cannelle ou encore cassis-violette…

Si les cookies sont un grand classique en boulangerie, ceux-là font l’unanimité pour leur côté « crousti-fondant » et leurs goûts surprenants. Pensez à tester beurre de cacahuète, noisette-Cranberry, figue-noix, spéculoos, ou encore chocolat-coco…

Côté confiture, même crédo ! On ne sait que choisir parmi figue-violette, abricot-fleur d’oranger, ou encore pomme-fruits rouges. Amateur de pâte à tartiner ? La version noisette croustillante est à tester de toute urgence !

Ce que j’aime, c’est l’extravagance, la générosité, les gros morceaux d’amande ou de pistache…

Paris-Brest, millefeuille, cake design, choux… dégustez les meilleures pâtisseries à Toulouse !

 

Du chocolat pure origine… à vous faire fondre

En grand amoureux des bons produits, il n’était pas question pour Gwenn Lanoë de se contenter d’un chocolat classique. Pour se fournir en matière première, il fait alors appel à la Chocolaterie de l’Opéra, connue pour ses fèves aux origines peu communes.

Panama, Papouasie Nouvelle Guinée, Guatemala, Equateur… A même teneur en cacao, des terroirs très différents se dégagent des tablettes comme des saveurs de cuir ou de tabac froid. Et c’est ce chocolat haute qualité qu’on retrouve dans les créations de Salon Cacao’T. Au choix : 24 tablettes différentes de chocolat noir, chocolat au lait et même tablettes gourmandes aux oranges confites, aux amandes, ou encore aux noisettes. Mais aussi mousse au chocolat… et pourquoi pas craquer pour un chocolat chaud maison, réchauffé sous vos yeux ?

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L’histoire d’un breton débarqué dans la Ville rose

Depuis ses 16 ans, Gwenn Lanoë pratique la pâtisserie. CAP, alternance, maîtrise, mais aussi stages auprès de meilleurs ouvriers de France et champions de France… Il multiplie les formations pour s’assurer un bagage solide. Après des années à exercer en tant que pâtissier à Royan ou à Paris, ce breton pure souche débarque à Toulouse en 2004.

Il y tient une boulangerie pendant près de 10 ans. Mais ce qu’il souhaite plus que tout, c’est ouvrir un salon de thé. Une façon de mêler cuisine, pâtisserie, chocolat, viennoiserie… ses différentes passions au sein d’un lieu chaleureux. Nait enfin Salon Cacao’T en 2019 ! « C’est un lieu qui me ressemble, ça représente ce que j’aime! ». Soucieux de se tenir au gout du jour, il continue de suivre régulièrement des formations en pâtisserie.

Et si Salon Cacao’T est enfin une consécration, Gwenn n’envisage pas de s’arrêter là. L’ouverture d’un nouveau point de vente avec un labo plus spacieux est en préparation… ! Restez connectés !

 

Dans les coulisses des cuisines de Salon Cacao’T…

Fabrication des biscuits, cuisson des viennoiseries, dressage des pâtisseries, mise en place de en vitrine… C’est au four et au moulin que l’équipe s’active dès l’aube. Et quand tout est fait maison, une organisation de choc est de rigueur. Toulouscope s’est glissé en coulisses pour suivre le ballet habituel :

6h30 : sur le pont ! Gwenn Lanoë est souvent déjà en cuisine. Il sort à température ambiante les pâtes qui doivent être cuites ce matin : cookies, financiers, kouign-amann…

6h45 : après un état des lieux des frigos, il faut se mettre en fabrication. Faire les biscuits, monter la crème, torréfier les amandes… Tout ce qui manque est réapprovisionné.

7h45 : les viennoiseries, kouign-amann, cookies et financiers sortent du four. C’est le moment préféré le rédac’, qui a même la chance de goûter un cookie pistache-amande encore chaud ! Les douces odeurs de beurre se mêlent aux couleurs dorées des pâtes croustillantes…

8h : Ouverture de la boutique. Les clients viennent à la fraîche commander un café, prendre le petit déjeuner à emporter, où discuter avec le chef.

8h30 : c’est le moment de mettre en vitrine toutes les douceurs qui se cachent encore en cuisine. Le défilé de macarons, kouign-amann, viennoiseries, royal et autres pâtisseries… mettent l’eau à la bouche de Toulouscope !

9h30 : le renfort arrive au service. Les clients se font plus nombreux et le chef en profite pour se consacrer en cuisine à la préparation du déjeuner. Préparation des veloutés, fabrication des Croque-monsieur…

12h : le déjeuner est servi !

14h : l’après-midi, le chef s’attèle à la fabrication des recettes à base de farine et le chocolat. Les kouign-amann, croque monsieur, biscuits, et viennoiseries sont ensuite passées en surgélation, prêtes à sortir au moment venu.

15h : il est temps de prendre un break en cuisine !

Salon Cacao’T – 21, rue Charles de Rémusat à Toulouse – 09 51 00 63 42.